咖啡百科

15 篇图文，从物种、产区、处理法写到家里的磨豆机。可以搜，也可以按章节看。

15 篇

01 · 起源与品种

从牧羊传说到港口

山羊吃了红果就跳起来——这个故事很好听，但站不住。咖啡真正被写下来的路，是红海两岸的种植、祈夜，和一艘艘离开摩卡港的船。

02 · 起源与品种

阿拉比卡，和它的亲戚

精品店几乎都在讲阿拉比卡。罗布斯塔不是次品的同义词，利比里卡也还活在一些杯子里。先分清物种，再谈品种。

03 · 起源与品种

咖啡带不是一条直线

南北回归线之间能种咖啡，这句话只是地图上的粗线。真正决定杯子的，是海拔、昼夜温差、雨季和土壤，外加人不怎么折腾它。

04 · 产区

埃塞俄比亚与肯尼亚

一个是基因的家，花香和茶感经常直接得不像咖啡；一个把黑加仑和葡萄柚做得又亮又尖。东非这两杯，最适合用来训练鼻子。

05 · 产区

中南美洲的甜

焦糖、红苹果、坚果，是很多人认识的“咖啡本该的味道”。哥伦比亚、巴西、中美各自把这种甜做成不同形状。瑰夏是这里的例外，不是这里的平均。

06 · 产区

湿刨、干港，和云南的山

苏门答腊的草本与雪松，也门的干果和香料，再加上云南这些年自己的红糖和红茶感。亚洲杯子常常更厚，也更容易被误解成“不新鲜”。

07 · 处理与烘焙

日晒、水洗、蜜处理

同一棵树上的樱桃，去掉果肉的方式不同，杯子可以像两种水果。处理法是咖啡在烘焙之前最重的一道笔。

08 · 处理与烘焙

浅、中、深，只是三个门口

一爆前后，咖啡从青草和酸走到焦糖；靠近二爆，产地开始小声。烘焙度没有全球统一的色卡，烘焙商的“浅”可能是别人的“中”。

09 · 萃取

手冲的节奏

手冲不是仪式感本身。它把变量摊开：粉、水、时间、温度、搅拌。先用一套固定比例喝明白，再改一个旋钮。

10 · 萃取

浓缩、牛奶，和摩卡壶

浓缩是短、浓、用压力做出来的咖啡。油脂好看，但不是分数。牛奶要丝滑，摩卡壶则是另一件事：它很香，它不是意式。

11 · 萃取

浸泡：法压、冷萃、虹吸

手冲在追水流。浸泡把粉和水关在一起，等到时间到。更厚，更宽容，也各自有不能省略的细节。

12 · 风味与日常

怎么把味道说出来

杯测是一套尽量公平的浸泡。家里不需要分数表，但需要同一套词：香气、酸、甜、醇厚度、余韵，以及真正的缺陷。

13 · 风味与日常

新鲜是一段时间，不是一个口号

烘焙日期比“保质期十二个月”诚实。太新会冲得毛躁，太旧会剩下纸板。整豆、密封、避光，磨完再等就是在等香气离开。

14 · 风味与日常

先买磨豆机

器具的顺序经常被广告倒过来。研磨均匀，比一台会发光的机器更影响杯子。刀片式研磨机会同时制造粉末和石子。

15 · 风味与日常

咖啡因，说准确一点

浓缩每一毫升的咖啡因更高，普通人喝下去的那一杯滤泡却常常更多。低因不是没味道的水，咖啡也不是药。

术语

读条目时会反复碰到的词。解释从短，不替代正文。

闷蒸: 手冲开始时用少量热水把粉层湿透，让二氧化碳排出。常见是粉重的 2 到 3 倍，等 30 到 45 秒。
粉水比: 咖啡粉与水的重量比。滤泡常见 1:15 到 1:17，浓缩常见 1:2。
通道: 水从粉层的裂缝里溜走，萃取不均匀。味道往往又淡又苦。
一爆: 烘焙时豆子裂开并出声。很多滤泡烘焙在一爆附近出豆。
养豆: 烘焙后让二氧化碳缓一缓再冲。滤泡常常数天，浓缩可能要一周以上。
油脂: 浓缩表面的泡沫，主要是气体和乳化的油，不是品质分数。
羊皮纸: 咖啡豆外层的内果皮。干燥时通常还在，出口前或湿刨时去掉。
生豆: 尚未烘焙的绿色咖啡豆。风味前体都在这里，烘焙只是把它展开。
水洗: 发酵后洗掉果胶再干燥。杯子通常更干净。
日晒: 整颗樱桃直接晾干。水果感更重，也更怕霉和过度发酵。
蜜处理: 脱皮后保留部分果胶晾干。没有添加蜂蜜。
湿刨: 印尼传统：含水率还高时去掉羊皮纸。醇厚，酸感低。
杯测: 用统一的浸泡来比较咖啡，尽量减少冲煮手法的干扰。
醇厚度: 咖啡在口腔里的重量感，从茶感到糖浆都有，不等于浓度。
瑕疵豆: 虫蛀、发霉、未成熟或发酵坏掉的豆子。几颗就够毁掉一杯。
低因: 烘焙前去掉大部分咖啡因。不是零咖啡因，风味也会有差别。
瑰夏 / Gesha: 从埃塞俄比亚走到巴拿马并发光的品种。拼写两个都常见，品质要看批次。
卡蒂姆: 带罗布斯塔血统的杂交品种，抗病高产。云南早期种得很多。

想直接动手，去看冲煮比例。