蜜处理里没有加蜂蜜。黏的是果胶，名字来自手感。
日晒：让果子留到最后
日晒（natural）把整颗樱桃铺开晾干，常常两到四周，要不断翻，避免一层干一层烂。糖在这个过程里渗进豆子，浆果、酒香、厚重的口感是它的奖赏。
翻得不匀，或者下雨又没遮，就会走到烂水果、醋酸或霉。好的日晒是干净的草莓，不是发酵失败。标签上的“酒香”如果闻起来像溶剂，就放下。
水洗：先把果肉拿掉
水洗先脱果皮，让带黏液的豆子在发酵槽里放上十余小时到两天，再洗掉黏液，带壳干燥。酸和花香更容易被听见，杂味更少，也更吃水、吃设备。
肯尼亚那种二次浸泡是水洗里的变体。机器脱黏液可以缩短发酵，风味通常更“直接”，少一点发酵带来的水果复杂度。
蜜处理、厌氧，和湿刨
蜜处理脱皮后留下部分果胶再晒干。白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜大致对应果胶多少和干燥快慢，不是加了不同的蜜。哥斯达黎加和萨尔瓦多把它做成了传统。
厌氧是在少氧的密闭环境里发酵，可以是整果，也可以是带胶的豆。热带水果、肉桂、发酵感会变强。它是信息，不是荣誉。二氧化碳浸渍则借用了葡萄酒的做法。湿刨见亚洲那一篇：印尼的厚重感主要从这里来。