发展，比颜色重要
生豆受热，先失水，再进入梅纳德反应和焦糖化。一爆是豆体裂开的声音，很多滤泡烘焙会在一爆期间或刚结束后出豆。这时酸和花还在，甜开始出现。
继续烘，酸退下去，巧克力、坚果、焦糖上来。靠近二爆，油脂渗到表面，烟熏和苦甜占上风，产地差异变小。深烘不等于烘焦。烘焦是缺陷：外面糊了，里面还生，或者整体发灰发苦。
不要只信标签上的一个字
City、Full City、意式烘焙这些词，每家工厂的温度和时间都不一样。色值仪能帮忙，但你闻得到的是杯子。同一支耶加，浅烘可能是柠檬茶，中烘可能是甜橙和蜂蜜。两个都可能是对的。
浅烘更难萃，容易又酸又薄，需要更细的研磨或更高的水温。深烘容易又苦又干，水温可以略低，研磨不要太细。烘焙是在为萃取留作业。